Quy trình sản xuất cà phê sẽ trải qua 6 bước sau:
- Bước 1: Thu hoạch
- Bước 2: Sơ chế làm sạch
- Bước 3: Phối trộn cà phê
- Bước 4: Rang cà phê
- Bước 5: Xay cà phê
- Bước 6: Đóng gói sản phẩm
1.
Thu hoạch cà phê
Có 2 cách thu hoạch cà phê:
- Thu hoạch thủ công: Thực hiện hoàn toàn bằng tay có ưu điểm sẽ hái được những trái café chín hoàn toàn, nhờ đó chất lượng café đồng đều nhau hơn.
- Thu hoạch bằng máy bằng cách tước cành: Trái cafe thu hoạch được chắc chắn sẽ có lẫn những trái còn xanh, chưa đủ chín,…
2.
Sơ chế làm sạch
Có
3 phương pháp sơ chế cà phê:
+
Sơ chế khô (Natural): Cà phê ngay sau thu hoạch sẽ được
phơi ngay dưới nắng mặt trời cho đến khi độ ẩm trong quả cà phê đạt tới mức độ
tiêu chuẩn thì cho vào xát cùi, tách bỏ vỏ trấu lấy hạt. Ưu điểm của phương
pháp chế biến khô là dễ làm, không mất nhiều công sức song nhược điểm là hạt cà
phê sẽ lâu khô, dễ bị ẩm mốc từ bên trong nhất là vào những thời điểm thời tiết
bất lợi. Chính vì thế những loại cà phê cao cấp như Arabica rất ít khi chế biến
theo cách này.
+
Sơ chế ướt (Washed): Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được đưa
qua bể nước lọc, những quả lép, khô, mốc sẽ nổi lên và loại bỏ đi, lấy những quả
nặng chìm xuống dưới đem đi xát cùi lấy hạt cà phê. Hạt cà phê sẽ còn một ít lớp
nhầy bám ngoài vỏ. Để loại bỏ hoàn toàn lớp nhầy này thì dùng enzim để lên men trong
khoảng 12 đến 36 tiếng và đem đi rửa sạch. Những loại cà phê cao cấp, chất lượng
cao sẽ dùng phương pháp sơ chế này. Tuy nhiên phương pháp này sẽ tốn nhiều nước,
nhiều công sức và thời gian song cà phê thành phẩm sẽ cao hơn.
+
Sơ chế Honey: Có thể hiểu phương pháp này là nửa khô nửa
ướt, vừa rửa vừa phơi nắng kết hợp. Cà phê cũng được đem đi lọc qua bể nước để
bỏ đi những quả mốc, khô, lép rồi đem đi xát cùi lấy hạt. Song hạt cà phê sẽ
không đem đi ủ lên men mà người ta giữ lại toàn bộ hoặc một phần chất nhầy nhớt
rồi đem phơi khô. Cà phê thành phẩm sẽ có màu nâu đen giống như màu mật ong
(Honey). Cà phê sơ chế theo phương pháp này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt
và tăng phần hương vị khi thưởng thức.
Sau khi thu được hạt cà
phê nhân xanh thì sẽ tiến hành lựa chọn hạt theo kích cỡ sàng 14, 16, 18,…
Việc phối trộn cà phê (mix
các loại hạt cà phê với các tỉ lệ khác nhau) nhằm tạo ra những sản phẩm với nhiều
những hương vị khác nhau. Các tỉ lệ phối trộn hạt cà phê Robusta và Arabica thường
theo tỉ lệ: 2:8, 3:7 hoặc 5:5.
4.
Rang cà phê
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất cà phê bởi vì giai đoạn này sẽ định hình lên hương vị và màu sắc cho cà phê. Mỗi mẻ rang cà phê thường mất 12-16 phút. Có các cách rang cà phê sau đây:
- Rang cafe bằng máy rang tryền thống: Thành phẩm thu được thường là chín không đều bởi những hạt tiếp xúc ngoài thành máy sẽ chín nhanh hơn những hạt ở bên trong. Do đó phương pháp rang cà phê này đòi hỏi rất nhiều tới kinh nghiệm của người thợ rang thì mới có thể tạo ra những mẻ rang chất lượng.
- Rang cà phê bằng máy rang hiện đại: Nhờ việc căn chỉnh được thời gian, nhiệt độ mà hạt cà phê sẽ chín đều, đồng màu hơn. Hạt cà phê sẽ được cho vào những bình có dung tích lớn, đồng thời tạo môi trường chân không giúp hạt cà phê chín đều.
Quá trình rang cà phê diễn biến như sau:
+ Nhiệt độ rang đạt đến 100 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nóng dần lên, hơi nước bên trong hạt sẽ bốc hơi dần dần và hình dáng hạt sẽ hơi teo lại.
+ Nhiệt độ rang trên 120 độ C: Hạt cà phê sẽ chuyển dần sang màu vàng nhạt, và tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và thay đổi hình dạng bên ngoài. Mùi thơm của hạt cà phê lúc này giống như mùi cỏ và rơm khô trộn lẫn.
+ Nhiệt độ rang đạt 150 độ C: Hạt cà phê dần chuyển sang vàng đậm, thể tích hạt tăng thêm 20 đến 30%, bề mặt nhiều đường gân. Lúc này hạt café có mùi thơm giống như mùi bánh mì hoặc mùi gỗ bị cháy.
+ Nhiệt độ rang đạt 170 độ C: Hạt cà phê dần chuyển sang màu nâu nhạt, tỏa ra mùi thơm quả chín và mùi mật ong. Nếu dừng rang lúc này thì cà phê khi xay và pha chế uống có vị khá chua và mùi ngai ngái nồng.
+ Nhiệt độ rang đạt 190 độ C: Màu sắc hạt cà phê đã chuyển sang nâu caramen rõ rệt, tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy. Thông quan chuỗi phản ứng Marillad mà các hạt cà phê sẽ có sự biến đổi thơm ngon và đậm đà hơn.
+ Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C: Hạt cà phê sẽ tiến hành nổ lần thứ nhất (crack 1đồng thời có sự thay đổi mạnh mẽ về kích thước, mùi thơm, hương vị cũng như khói tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm hơn và hấp dẫn hơn. Cà phê từ giai đoạn này đã bắt đầu chin và có thể dừng kết thúc quá trình rang bất kì lúc nào.
+ Khi nhiệt độ rang được tiếp tục đạt đến 225 độ C: Nếu vẫn tiếp tục rang cà phê khi tiếng nổ đợt 1 kết thúc, khi đạt đến mức nhiệt độ này, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2, thành phẩm sau giai đoạn này chính là những hạt cà phê có vị chua được giảm đáng kể, đồng thời vị caramel hóa được tăng lên. Nếu tiếp tục rang đến 227 – 230 độ C sẽ cho ra sản phẩm với hương vị cà phê gốc mất dần và thay thế bởi hương rang.
Cà phê khi rang xong sẽ
được đem đi làm nguội nhanh chóng và đem đi bảo quản để giữ hương vị và mùi
thơm được lâ và ngon nhất.
5.
Xay cà phê
Xay hạt cà phê đã rang
thành dạng bột để tiện lợi cho việc pha chế sử dụng hoặc đóng gói thành phẩm.
6.
Đóng gói sản phẩm
Đóng gói sản phẩm ở dạng
hạt hoặc bột sau khi đã rang, xay cà phê vừa giúp bảo quản giữ được hương vị đậm
đà, tránh bị nhiệt độ, độ ẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà
phê.
Trên đây là toàn bộ quy
trình chế biến, sản xuất cà phê giúp bạn dễ hình dung hơn về hành trình từ quả
cà phê tạo ra những ly cà phê thơm ngon.
Quý khách hàng có nhu cầu
mua cà phê nhân sống, mua cà phê rang xay thành phẩm hoặc muốn rang xay cà phê nhân theo yêu cầu đề ra, đảm bảo chất lượng, uy tín, giá rẻ, hãy liên ngay xưởng gia
công cà phê HM Coffee Roastery theo thông tin sau để được sử dụng sản phẩm và dịch
vụ chuyên nghiệp, chất lượng và với giá tốt nhất thị trường:
Xưởng rang gia công cà phê HM Coffee Roastery:
Website: https://hmcoffee.vn/
Địa chỉ: Số 238/12/2 Âu Cơ, Quảng An, Quận Tây Hồ, Hà Nội
Hotline: 0886.33.25.33
Email: xuongrangcaphehm@gmail.com
Facebook: https://www.facebook.com/hmcoffeee.vn
Twitter: https://twitter.com/hmcoffeevn
Instagram: https://www.instagram.com/hmcoffee.vn
Youtube: https://www.youtube.com/channel/UC5SAQN9fVzpSnHqaGKvVBUA
